واژه خاویار ریشه در زبانهای لاتین و سانسکریت دارد. معنای خاصی را نمی توان برای این لغت هندی اروپایی متصور بود. خاویار به مروارید سیاه مشهور است. علت این نام در واقع ارزش غذایی بالا، خواص متعدد، کمیابی و قیمت بالای خاویار است. نام دیگر خاویار نیز بمب انرژی می باشد. دلیل این نامگذاری به 28 کیلوکالری انرژی در هر گرم از خاویار مربوط می شود. خاویار همان تخم بارور نشده ماهیان خاویاری (استورژیون) است. ماهیان خاویاری قدمتی چند میلیون ساله دارند. تاریخچه زیست این جانوران آبزی به عصر ژوراسیک بر می گردد. به همین علت ماهی های خاویار را فسیل های زنده جهان می نامند. این موجودات آبزی به وفور در دریای خزر وجود دارند.. حدود 90 درصد خاویار جهان را دریاچه خزر تامین می کند.