در دریای خزر سه گونه از ماهیان خاویاری به طور طبیعی زندگی می کنند که خاویار آنها تحت نام آسترا طبقه بندی می شود.
این سه نوع ماهی عبارتند از :
1- آسترا ایرانی یا قره برون
2- آسترا روسی یا چالباش
3- آسترا شیپ یا آسترا شکم برهنه
از این سه گونه ماهی، ماهی شیپ از گونه های به شدت در معرض انقراض بوده و هرگز به مزارع پرورشی راه پیدا نکرد.
اما دو گونه دیگر یعنی چالباش و قره برون در مزارع پرورشی موجود و خاویار آن در حد محدود برداشت و به بازار عرضه می شود.
دانه های خاویار آسترا تنوع رنگی بسیار وسیعی از خاکستری روشن تا طلایی را در بر می گیرد.
از لحاظ سایز دانه های خاویار آسترا از بلوگا ریزتر و از سیبری و سوروگا درشت تر می باشد.
این نوع خاویار در بازارهای اروپا طرفداران بسیار زیادی دارد.

بزرگترین عضو خانواده تاس ماهیان دریای خزر ، بلوگا یا فیل ماهی با نام علمی huso  نام دارد.
ماهی بلوگا عمری طولانی دارد که گاهی به صد سال می رسد. خاویار بلوگا مرغوب ترین نوع خاویار و از جمله گران ترین مواد غذایی در جهان محسوب می شود.
بزرگترین بلوگای صید شده در ایران حدود سه دهه قبل به وزن حدود یک تن بوده است که حدود هشتاد کیلوگرم خاویار درجه یک از آن برداشت گردید.
ماهی بلوگا تولید اصلی مزارع پرورش ماهی کشور ماست که برداشت محصول آن به حدود 12 سال زمان نیاز دارد.
رنگ دانه های این خاویار از خاکستری روشن تا تیره ، یا حتی سیاه تنوع دارد و به واسطه طعم خاص گردویی آن شهرت دارد.
اندازه های دانه های خاویار بلوگا از سایر انواع خاویار بزرگتر می باشد.

ماهی سیبری با نام علمی  Acipencer baerii  که محصول آن به نام خاویار بری هم شناخته می شود از گونه های بومی دریای خزر نمی باشد.
این  گونه ماهی از کشور روسیه وارد شده است. سیبری نسبت به گونه های بومی دریای  خزر زود بازده بوده و به همین دلیل در سطح جهان در مقیاس وسیعی پرورش و  محصول آن به بازار عرضه می شود.
سایز این نوع خاویار کمتر از سه میلی متر می باشد و طیف رنگی آن خاکستری روشن تا تیره را در بر می گیرد.
قیمت این نوع خاویار تقریبا از سایر گونه ها ارزان تر می باشد.

سورگا: SEVRUGA  یا ازون برون
با نام علمی ACIPENCER STELLATUS  کوچکترین گونه بومی ماهیان خاویاری دریای خزر می باشد. د ر گذشته ای نه  چندان دور ، خاویار سوروگا حدود 70 درصد محصول خاویار ایران را تشکیل می  داد.
این نوع ماهی برای پرورش در محیط مصنوعی چندان مورد توجه قرار نگرفت و برخی مزارع کشور در حد محدودی به تولید آن روی آورده اند.
خاویار سوروگا دانه های بسیار ریز ؛ اما بسیار خوشطعم دارد.
طیف رنگی آن از خاکستری روشن تا تیره می باشد. گوشت ماهی سوروگا لذیذترین گوشت در بین ماهیان خاویاری محسوب می شود.

گاهی اوقات در زمان استحصال خاویار از گونه های مختلف ، خاویار به دلایل مختلف به صورت دان خاویار قابل فرآوری و عرضه نمی باشد.
این  نوع خاویار طی فرآیندی خاص به صورت فشرده و ترکیبی از انواع مختلف خاویار  فراوری و بعد از فشردن آب اضافی آن به صورت قالبی تحت عنوان خاویار فشرده  تولید می گردد.
این نوع خاویار هم در برخی کشورها مانند روسیه و فرانسه طرفداران خاص خود را دارد.
طبعا قیمت خاویار فشرده از کلیه انواع خاویار ارزانتر می باشد.